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厨艺食谱
刀功火候
将净选或切制后的食物或药物加入一定量的液体辅料拌炒,使辅料逐渐渗入药物组织内部的炮制方法。根据所加辅料不同,炙法可分为酒炙、醋炙、盐炙、姜炙、蜜炙、油炙等法。①酒炙法。即将净选或切制后的食物或药物加入...
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炒法将净选或切制后的食物和药物,置加热容器内用不同的火力连续加热,并不断搅拌翻动至一定程度的炮制方法。又分清炒和加辅料炒两大类。①清炒法。即不加辅料的炒法。根据火力大小又分炒黄、炒焦、炒炭三种。炒黄是...
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